Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.
Теория
Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.
IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.
Горечь популярных сортов пива
Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.
В основном горечь пива зависит от альфа кислотности хмеля и времени варки сусла с хмелем
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1), где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
G = D * E, где
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру
Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Таблица 2. Определение коэффициента E
Внимание! Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.
Пример расчетов
Исходные данные:
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
Последовательность измерения:
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
Альфа кислота
Вес
Время отварки
Хмель 1:
Хмель 2:
Хмель 3:
Хмель 4:
Хмель 5:
