Рецепт приготовления шоколадного стаута в домашних условиях

Шоколадное пиво — изысканный контраст и сочетаемость противоречий. Пенное родилось в непредсказуемой Японии и постепенно набирает популярность в  крафтовом пивоварении.

“С моей точки зрения, крафтовое – это, прежде всего, авторское пивоварение. Есть массовое пиво, которое делается на промышленных пивоварнях. А есть крафтовое, которое варится конкретным пивоваром, которого Вы знаете. И то, и другое пиво может быть как вкусным, так и не вкусным. С другой стороны, крафтовое пиво претендует на категорию «gourmet», поэтому должно отстаивать эту позицию какими-то необычными вкусами и ингредиентами.” (Ю.Катунин: идеолог и создатель OLD SKULL FEST , фестиваля пивоварения)

Шоколадный стаут — это вызов пивоварам на мастерство и фантазию. Пробуем от простого к сложному:

Простой рецепт шоколадного стаута из зерна

Необычный вкус шоколада в пиве дает темный, обжаренный почти до черноты солод. Однако в популярных сортах, например, Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales’ Chocolate Stout, небольшая часть шоколада действительно присутствует.

Вам понадобится:

• 4,3 кг солода Пэйл эль;
• 500 г карамельного солода;
• 250 г жженого ячменя;
• 250 г шоколадного солода;
• 30 г хмеля Willamette (60 минут);
• 30 г хмеля Centennial (15 минут);
• 100 г какао-порошок без жира;
• штамм дрожжей: S-04, WLP008, 1272;
• 6 г глюкозы на литр.

Приготовление:

1. Ячмень и солодовые компоненты смешать в 15 л воды (t до 73°C). Получится t затора около 66-67°C. Дайте настояться 1 час.
2. Фильтрация — зерно промывайте горячей водой (t 78°C). На выходе — 23,5 л сусла.
3. Кипятите сусло 1 час. Добавьте какао-порошок за 5 минут до выключения.
4. Первое брожение — в  течение 9 дней при t 18-21°C, повторное — 15 дней.

Шоколадный стаут  из экстракта

Вам понадобится:

• 3,1 кг светлого жидкого солодового экстракта;
• 500 г карамельного солода;
• 250 г жженого ячменя;
• 250 г шоколадного солода;
• 30 г хмеля Willamette (60 минут);
• 30 г хмеля Centennial (15 минут);
• 100 г какао-порошок без жира;
• штамм дрожжей: S-04, WLP008, 1272;
• 5 г глюкозы на литр сусла.

Приготовление:

1. Жженый ячмень, шоколадный и карамельный солод, поместить в полотняный мешочек. В емкость с 6 л воды (t до 75°C) положите мешочек и нагрейте до кипения на среднем огне. Выньте мешочек.
2. Разбавьте полученное сусло водой до 23,5 л.
3. Кипятите 60 минут. За 5 минут до отключения нагрева добавьте в кипящее сусло какао-порошок.
4. Первичное брожение — 9 дней при t 18-21°C, вторичное — 15 дней.

Оба рецепта даны на 20 л сусла. После брожения, снятия дрожжевого осадка и розлива по бутылкам, вы получите от 18 до 19 л готового пива.

Можно корректировать рецептуру, умножая или разделяя ингредиенты.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Переходим к более сложному рецепту.

Рецепт шоколадного стаута Young’s Double Chocolate Stout clone (Янг’с Дабл Чоколейт Стаут)

Бархатистый темный, почти черный напиток с густой кремовой шапкой. Вкус гладкий и шелковистый, не приторный. Богатая палитра с оттенками изюма, карамели и ванили. Легкая горчинка алкоголя смягчается послевкусием шоколада.

Напиток ароматный, присутствуют хлебные нотки. Хорош вместе с блюдами барбекю, стейками, дичью, деликатесными закусками, сырами и фруктами. Этот стаут интересно попробовать тем, кто считает, что в пиве не сочетаются другие вкусы.

Вам понадобится:

Затор — метод затирания настойный:

• 3,1 кг солод Пэйл эль (69.5%);
• 0,37 кг солод шоколадный (Финляндия — 8.3%);
• 0,31 кг солод Кара Кристалл (Финляндия — 7.0%);
• 9,45 л воды;
• 13.71 л промывная вода (абсорбция зерна 1.1 л/кг);

Сахаросодержащие — внесите в котел и кипятите 15 мин.

• 0.34 кг лактоза — 7.6%
• 0.23 кг инвертный сахар — 5.2%
• 0.11 кг тростниковый сахар — 2.5%

Хмель:

• 40 гр Фаггл (Великобритания). Внесите в емкость за 1 час до конца кипячения.
• 7 гр Ист Кент Голдинг (Великобритания). Внесите в емкость за 15 мин. до конца кипячения.

Дрожжи — сбродите при 20,5 ⁰С:

• 1  свежий пакет или флакон  жидких дрожжей Wyeast — Лондон Йист III 1318 (сухих дрожжей 9 г.).

Другие ингредиенты — внесите в котел и кипятите 15 мин :

• 2 гр. ирландский мох;
• 170 гр. какао порошок.

Температурные паузы:

• Осахаривание (настой): 67°С — 60 мин.
• Параметры варки: кипятить — 90 мин. После кипячения настоять 30 мин. Охлаждать 30 мин.

Примечание: На вторичное брожение добавить 9.4 г шоколадной эссенции.

Как и сколько хранить домашнее пиво?

На условия и сроки хранения домашнего пива напрямую влияет способ сбраживания и вид напитка. Рекомендуется хранить от 3 до 6 месяцев. Более крепкие напитки хранятся дольше, ведь спирт — это естественный консервант.

После розлива, бутылки помещают в темное и прохладное место для созревания. Поэтому, темный и прохладный погреб или подвал — идеальное место для домашнего пива.

Холодильник не рекомендуется для долгого хранения самостоятельно изготовленного напитка. Низкие температуры ухудшают качество и вызывают помутнение.

Для экономии времени, и с точки зрения удобства неплохо приобрести мини-пивзавод. Выбор можно сделать, внимательно изучая отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте