Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.
Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:
- сухие – до 0,3%;
- полусухие – 0,5-3%;
- полусладкие – 3-8%;
- крепленые – 8-35%.
- сладкие – 14-20%.
В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.
В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.
Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)
| Культура | Сахар | Кислота | Дубильные вещества |
|---|---|---|---|
| Яблоня культурная | 9,5 | 0,7 | — |
| Яблоня дикая | 8 | 1,4 | — |
| Яблони ранетки и китайки | 12 | 1,5 | — |
| Груша культурная | 7,0-20,0 | 0,27 | 0,07 |
| Груша дикая | 7,6 | 1,28 | 0,29 |
| Aйва культурная южная | 10,5 | 1,1 | 0,5 |
| Айва японская | 5,5 | 4 0 | 0,6 |
| Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная | 8,5 | 1,3 | — |
| Рябина кубовая, моравская, Гранатная | 9, 3 | 1,9 | — |
| Рябина лесная дикая | 5,5 | 2 | — |
| Ирга | — | 0,4-1,0 | — |
| Шиповник (свежие плоды) | 2,6 | 1,6 | 0,4 |
| Слива Венгерка | авг.13 | 0,6-1,5 | 0,07 |
| Слива Ренклод | июл.16 | 0,5-1,4 | 0,05 |
| Вишня Владимирская | 12 | 1,3 | — |
| Вишня Шубинка | 10 | 1,4 | — |
| Вишня Любская | 10 | 1,6 | — |
| Крыжовник Английский желтый | 11 | 1,7 | — |
| Крыжовник Авенариус, Черный негус | 9 3 | 2 3 | — |
| Крыжовник Золотой огонек (18-23) | 9 5 | 1,7 | — |
| Крыжовник Мускатньй (1-48) | 10,3 | 1,8 | — |
| Смородина черная | 8 | 3 | — |
| Смородина белая и красная | 7,5 | 2,3 | — |
| Земляника | 7 | 1 4 | — |
| Малина | 8 | 1,7 | — |
| Брусника | 7 | 1,9 | — |
| Черника | 5,5 | 1,2 | — |
| Клюква осенняя | 3,5 | 3,1 | — |
| Облепиха | 3,2 | 2 5 | — |
| Ежевика | 4,5 | 2 | — |
| Ревень | 1,4 | 1,5 | — |
Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);
У — сахар (в граммах);
Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);
А — кислота в 1 литре сока (в граммах).
Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
У= (280 х В) – Г;
где У — сахар (в граммах);
Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);
В — отношение А/Б в предыдущей формуле.
Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
С= У х 0,6.
Когда нужно добавить сахар в вино
Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.
